第588章帐不是这么算的

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    苏小小摊开笔记本，咬着笔头认真计算：
    「总时长两个半小时，也就是一百五十分钟。一百个大众评审，每道菜的分量都不能太小。」
    林凡一边顺着猪腰的肌理片去腰臊，一边条理清晰地开口：
    「回鱼是大件，净膛之后不能剁块，必须整条下锅。」
    「鱼身打柳叶花刀，微火慢煨至少四十分钟，才能把鱼皮里的胶原蛋白全化进汤里。」
    「最后大火收汁，让汤汁原汁自稠，挂满鱼身。这道菜占足五十分钟。」
    「那另外两道呢？」苏小小手里的原子笔在纸上飞快记录。
    「生爆腰柳是极快的火候菜。」
    林凡手里的刀锋微偏，银亮的刀刃在猪腰内部飞速切划出深达三分之二的紧密十字花刀：
    「腰花和里脊柳上浆腌制十分钟。」
    「等回鱼出锅盛盘丶大铁锅洗净烧至八成热，菜籽油滑锅，大火生爆只需要十五秒。」
    「倒进漏勺沥油，回锅烹入锅边香醋和酱油，下青蒜红椒，翻炒两下立刻出锅，前后不超过一分钟。」
    林凡指了指旁边的紫晶菜薹：
    「菜薹更简单，掐头去叶，只留中间最嫩的一截菜梗。」
    「纯素油快炒，大火翻翻五六下，断生即起锅，带出一点脆劲，两分钟搞定。」
    苏小小咬着原子笔头，看着笔记本上密密麻麻的时间刻度，嘴角忍不住往上扬：
    「这么算下来，所有做菜的时间加起来不过一个小时，剩下的一大半时间全可以用在精细备料和最后的装盘保温上，节奏宽裕得很！」
    林凡将手里的尖刀在刀架上轻轻一顿，抬起眼皮看着盲目乐观的苏小小，失笑着摇了摇头：
    「节奏宽裕？真到了台上，一秒钟的差池都能毁了一道菜。」
    「啊？」苏小小嘴里叼着的原子笔差点掉在案板上，连忙伸手扶住，「林哥，这时间不是满打满算都富余大半个钟头么？」
    「帐不是这么算的。」
    林凡取过乾净的毛巾擦净手上的水渍，条理分明地给她泼冷水：
    「第一，大件红烧回鱼原汁自浓，靠的是高纯度的天然鱼胶凝结成汁。」
    「出锅之后若是不能在最快的时间里均匀分盘，端到评委面前只要稍稍放凉两分钟，汤汁就会在盘沿凝成一层肉皮冻，不仅挂不住鱼肉，吃进嘴里还会糊嘴发腻；」
    「第二，生爆腰柳是极讲究『锅气』的抢火菜。」
    「麦穗腰花只有在离开烈火的前两分钟内，才具备最极致的『脆丶嫩丶爆汁』。」
    「一旦在分装小碟的环节耽搁了，热气一散，腰花由脆转韧，口感硬如嚼胶，甚至原本被香醋和料酒压下去的那一丝微弱内脏膻气，也会跟着冷油重新泛上来。」
    「至于这盘霜打菜薹，断生即熟，娇嫩得很。」
    「若是捂在深盘里过了热气，菜叶子被自个儿的余热焖黄，甜汁淅成苦水，爽脆就彻底变成了软塌。」
    林凡手指在案板上轻扣了两下：
    「所以，那空出来的时间，不是让你坐着歇凉的。」
    「大件慢煨打底，快菜掐秒出锅，三道菜盛盘与分发的时间差必须算到毫秒，才能保证一百位大众评审下筷子的时候，热气是顶头的，镬气是活的。」
    苏小小听得后背微微发凉，刚才那一丝松弛瞬间荡然无存。
    她连忙收起脸上的嬉笑，在笔记本上的「总时长」三个字旁边，工工整整写下批注。
    写完，苏小小咬了咬下唇，目光在宽敞的不锈钢操作台上来回扫了两圈，忽然拍了拍脑门，纳闷地眨着大眼睛：
    「等等……林哥，咱们在这儿又是算时间又是定菜谱的，可咱们这案板上……大回鱼呢？！」
    苏小小指了指台面上码着的猪里脊和菜薹：
    「咱们店里水产缸这几天全排空了洗刷着呢，哪来的大回鱼啊？」
    苏小小有些急了，连忙摸出手机：
    「市面上寻常养殖的鳔鱼丶江团倒是多，但那种塘养的死水鱼肉质松散，泥腥味重得洗不乾净，根本达不到你说的『原皮化胶丶咸甜自稠』的标准！」
    「要想找三斤往上丶肉质紧实如脂的长江深水野生大回鱼，现在可是金贵得拿钱都难买！」
    「我有个在老街做水产批发的叔叔，我打个电话让他托江上相熟的渔民连夜下钩碰碰运气？」
    「急什么，鱼的事情我心里有数。」
    林凡神色自若，摆了摆手制止了她拨号的动作：
    「野生的纯种回鱼喜深潭冷水，江城这一段水文复杂，水产市场那些过道贩子手里十有八九掺了人工饲料催熟的杂交货。」
    「真要是拿那种鱼上台，不用火煨，下锅一煎肉就碎成烂渣了。」
    林凡脑海中闪过灵田农场深水泊里那三十尾在冷泉岩穴间游曳欢畅的野性原种鱼苗，淡淡道

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第588章 帐不是这么算的

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