第572章【一叉完美的叉烧】

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必点。
    而对于老广之外的人民群众而言，说到叉烧包，很容易想起的是童年阴影八仙饭店。
    周砚是零零后啊，本来是不该有这种童年阴影的，那回去羊城非做攻略，查到叉烧包手贱，非得看看网友推的八仙饭店到底为什么这么出名，想著有机会要去打卡一下。
    好嘛。
    这网上就没好人。
    第一回去老广，啥都吃了，就叉烧包下不去嘴。
    直到第二回去，心里阴影散了，才尝到了叉烧包的美味。
    当然，那电影离现在还有十多年。
    据说当年这电影上映，一度让粤语地区的叉烧包滞销了，连带著东南亚的侨民提到叉烧包都变色。
    妥妥属于被污名化了。
    叉烧包味道还是极好的，有著非常浓厚的老广面点特色。
    就是做法颇为繁复，要先制作叉烧肉，然后以叉烧肉作为馅料来做叉烧包。
    而且面也较为特殊，需要提前做面种，老广厨师又称之为面肥，其实也可以理解为老面。
    需要提前十二个小时以上将面发酵著，最后成型的面有股明显的酸味，这面肥才算成了。
    然后再用面肥和低筋面粉加水揉在一起，老面和新面的比例为1∶3，这个比例远高于一般做包子用老面发酵需要用到的老面。
    但这就是叉烧包面皮制作的特殊之处。
    周砚把菜刀放到一旁，洗净双手，先去旁边找面点师傅要了一团面肥。
    先前一路走过来，他已经观察过了，这一盆面肥的品质最佳。
    除了用来做叉烧包，揪一小团下来用水化开拿来发酵面皮也是极好的老面。
    当然，做灌汤包和破酥包的面皮，用不著叉烧包那么多。
    接著他又去馅料区拿了一块精品梅花肉。
    这块梅花肉太漂亮了，能有两斤重，肥瘦比例三比七，肥肉呈雪花状分布，非常均匀，花纹就像梅花一样，因而得名。
    一头猪剔出来的精品梅花肉也就这么多，做叉烧的首选。
    人称猪肉中的爱马仕。
    一笼叉烧包用不完两斤肉，周砚还可以留一半做鲜肉破酥包和生炸灌汤包。
    本来他打算拿一块前夹肉的，但既然有这么极品的梅花肉，没道理退而求其次。
    反正用的是泮溪酒家的食材，他不可能替对手心疼噻。
    「这块梅头肉好靓哦，你还是会选。」旁边一个中年面点师傅语气微酸，眼里多少有几分不舍。
    周砚微笑道：「还行吧，专门挑了这块靓的，你看这雪花一样的肥肉，你看这鲜红的肉质，确实极品。」
    那厨师：「……」
    你条扑街仔！
    周砚提著肉和老面回来，第一步先把梅花肉一分为二，一半切条先腌著，一会好拿来做叉烧肉，另外一半等会剁成肉末拿来做肉馅。
    叉烧肉其实就是把肉用铁签插起来放到火上去烤，老广把烤也叫烧，比如烤乳猪叫烧猪。
    这叉烧肉周砚多备点，一会给周沫沫弄一块尝尝。
    来都来了，赶上了好食材，不得尝尝看。
    叉烧肉腌制好了，周砚再开始和面。
    不同的包子的和面手法是完全不同的，包括用的面粉也不同。
    比如叉烧包用的是低筋面粉，生炸灌汤包用的中筋面粉。
    叉烧包要用面肥制作酵面，再用发酵好的酵面做成甜面团，从而使得叉烧包在蒸制的过程中开花，形成三瓣开花的效果。
    曾妙萍并未急著动手，点心部她可太熟悉了，她的脑子里有几十种可以做的点心，而且非常有把握能够在三个小时内完成。
    甚至可以说，三个小时做三道点心，对她来说太简单了。
    平时这个工作时间，她至少要做一百份点心。
    她这两年也有参加过一些青年厨师比赛，不过跟川菜厨师比赛还是头一回，她打算先看看周砚要做什么点心。
    「一大块面肥，一块上好的梅头肉，肉已经腌起来了，他该不会准备做叉烧包吧？」扫了一眼周砚端回来的食材和一旁腌制好的梅花肉，曾妙萍的眼睛睁大了几分。
    这些食材可太眼熟了，他甚至连叉烧的调味都备齐了。
    生抽、老抽、蚝油和冰糖就不说了，南乳、五香粉和玫瑰露酒可是做叉烧的上色、香料与酒的核心配料。
    叉烧虽然不是泮溪的八大名点，但同样是茶点中的热销点心，常年位列前三。
    曾妙萍不可能不懂。
    但她无法理解。
    一个川菜厨师，跑到他们泮溪酒家点心部来，要做一道叉烧包跟她打比赛。
    这对吗？
    「做叉烧包啊？」一旁站著的刘惠端愣住了。
    「破罐子破摔？」罗坤也有些迷糊。
    「他刚刚还去看了皮冻，该不会还要做一个灌汤包吧？」
    「生炸灌汤包

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