第二十三章开桶

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    “澄清的工序。“巴保的声音有些干涩，“我们用的蛋清澄清法，温度和时间没有控制好。可能是发酵室的温度偏高了一些，也可能是过滤的时候出了差错——我需要再试一次，从头来。“
    “从头来？“
    “从头来。“巴保低着头，目光落在桌面的木纹上，“把下一批葡萄重新发酵、重新澄清。上一批的酒——“他停了一下，“倒掉。“
    酒窖里安静了片刻。只有那只橡木桶的深处传来一声轻微的、液体晃动的回响，像有人在很深的地方叹了一口气。
    张振勋站在酒窖里，看着那只桶——一个多月前，他还记得巴保在桶壁上写下日期时的表情，带着期待和小心翼翼。那里面装着的，是一整年的等待、三年的劳作、无数人洒在这片山坡上的汗水。可此刻他知道，巴保是对的——一瓶不能装瓶的酒，就像一只长好了翅膀却飞不起来的鸟。
    “倒掉。“他说，“下一批重新来。“
    第二批、第三批，也一样。
    第二批的问题是酸度失衡。酒液尝起来偏酸，像没有熟透的青梅，舌根发紧。施密特调整了发酵时间——多发酵了两天，想用时间来降低酸度，可结果反而让酒里生出了一股不太干净的气味，像潮湿的布匹。
    第三批的问题更复杂。葡萄采摘的时候晚了一周，糖分偏高，酿出来的酒酒精度太高了，入口发辣，把果香全压住了。巴保在酒窖里蹲了整整一夜，尝试用不同批次的原酒进行勾兑，试图把酒精度降下来。可调来调去，始终找不到一个平衡点。等天亮的时候他站起来，扶着木架走出酒窖，脸色灰白，眼窝深陷，头发蓬乱。
    “老板，“他站在酒窖门口，看着刚从住处走过来的张振勋，声音哑得像砂纸，“第三批还是不行。我的错——采摘时间的判断错了，发酵配比也错了。我——“他低下头，两只手垂在身侧，攥紧了又松开，“我对不起你花在我身上的那些钱。你另请高明吧。我写辞职信。“
    他说完转身要走。张振勋跟了上去，脚步不快，但每一步都很稳。他跟着巴保走出了酒窖区，走出了东山的苗圃，一直走到了海边。巴保在前面走得越来越慢，最后在海岸边的一块礁石旁边停住了。海风把他没梳好的头发吹得更乱，他把手撑在膝盖上，弯着腰，像是在消化什么东西。
    张振勋站在他身后，没有靠近。他看着巴保的背影在晨光里微微发抖。这个瘦高的奥地利人，从维也纳的葡萄园来到烟台的海边，用三年时间把一百二十个品种试了一遍、扛过了根瘤蚜的虫害、熬过了二十多次失败的嫁接，到头来，却在第一批酒面前彻底崩溃了。
    “约瑟夫先生“张振勋开口了，声音不大，在风里稳稳地传过去，“你抬起头来看看前面。“
    巴保慢慢地直起腰来，抬起头，望着前方——黄海在晨光中铺展开来，灰蓝色的海面上泛着一层淡金色的碎光，一片辽阔的、无边无际的、正在苏醒中的大海。
    “你在学走路。“张振勋说，“学走路哪有不摔跤的？我十七岁下南洋，第一年摔了多少跤？被卖到橡胶园里打断了肋骨，躺在泥地里等天亮。可现在我还站在这儿，站在烟台的海边，跟你说话。“
    巴保沉默着。
    “继续试，“张振勋说，“钱不是问题。酒也不是问题。问题是——我们不能停。停了，前面那三年就白费了。停了，那些在巴达维亚笑我们的洋人——他们就永远笑下去了。“
    巴保站在原地，海风把他的白大褂吹得猎猎作响。他抬起手来，在脸上抹了一把，然后转过身来，看着张振勋。
    “老板，“他说，“我再试一次。第四次。“
    “好。“张振勋说，“第四次。“
    他伸出手来，在巴保湿漉漉的、被海风吹得冰凉的手背上，用力地握了一下。
    第四次试酿从采摘开始就格外小心。
    巴保亲自选定了采摘的日期——十一月十二日。那天天气晴朗，万里无云，葡萄串上的白霜厚而均匀，每一颗果实用指甲轻轻掐开，汁液饱满而清澈。工人们在清晨采摘，中午之前全部送进了发酵车间。巴保调整了发酵温度——比前三次都低了两度——并且延长了浸皮时间，让葡萄皮中的单宁和色泽更充分地释放出来。
    发酵完成之后的澄清工序，他换了一种方法，用更细密的滤网配合蛋清二次澄清，酒液经过了两遍过滤，透亮得像深红色的琉璃。之后是陈酿——他选了新的橡木桶，中度烘烤，让酒液在桶里安安静静地待了四个月。
    四个月后的某一天清晨，张振勋被巴保叫醒了。
    “老板，酒好了。“
    张振勋披上衣服跟着他走进酒窖。那只橡木桶静静地立在酒窖的最深处，桶壁上的粉笔字已经模糊了，可桶身完好。巴保用橡木锤轻轻敲开桶口的木塞，这一次，溢出来的酒香让整个酒窖都亮了一下。
    巴保

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第二十三章 开桶

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