第644章【一份有点古怪的乱刀白肉（用的是乱披风刀法吗？）】

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    「要是能做出来，做得好，那也不失为一道招牌菜。」老罗沉吟道：「不过，这道菜不太简单哦，刀工、调味要求都非常高，要想肉的口感好，对火候的把控要求也极高。」
    「所以我说要研究研究嘛。」周砚笑著道。
    「要成立一个李庄白肉攻坚小组吗？」阿伟凑过来，兴致冲冲。
    「那倒不必，我们又不是乐明，不搞这一套。」周砚摇头，「我今天中午先做一份试试看，大家一起来研究研究。」
    「另外我还想把店里的凉拌鸡重新整一下，我觉得味道太平了，客人吃完也反响平平。我这次去宜宾，吃了一道筠连椒麻鸡，我觉得风味非常独特，我打算往这个方向去整改试试看。」
    阿伟说道：「筠连椒麻鸡确实好吃，但是风味有点太独特了吧？怕是没那么容易学哦。」
    「改菜就是这样嘛，一点点磨，只要不怕失败，早晚能成。」周砚倒是不担心。
    说干就干，中午的工作餐，周砚就直接上手了。
    做凉拌鸡的鸡也得提前煮，周砚取一只本地粮食喂养的嫩鸡，按照新菜谱调整了一下煮鸡肉的火候。
    用的浸煮的手法，清水下入少许姜片和大葱，烧至微微翻涌，然后下入整鸡。
    让水保持微汆的状态，也就是将开未开的那种状态，通过调节火力防止水大沸。
    然后每隔2—3分钟还要翻转一次鸡身，这一步是为了防止鸡皮裂开。
    小火煮三十分钟后，把火给退了，锅里焖两分钟后出锅。
    「阿伟，把冰箱里的冰水给我端过来！」周砚喊了一声。
    「要得！」阿伟应了一声，打开冰箱，把提前放进去的搪瓷盆端了出来。
    鸡从锅里出来，立马泡到冰水里，让它快速冷却。
    这个做法，其实让周砚想到了粤菜中的白切鸡的做法。
    冰水让鸡皮收紧，自然就会发脆，肉质也变得紧实。
    待到鸡肉完全冷透之后，再从冰水里提出来，拿铁钩挂起来，沥干水分。
    「筠连椒麻鸡是这样做的吗？」阿伟一脸好奇，「这要按老一辈的说法，鸡味都被水冲走了。」
    「鸡味在鸡肉里边，哪里是这么容易冲走的。」老罗笑道，「以前是用井水，越冷越好，现在有冰箱倒是方便了，直接上冰水，这鸡皮一看就脆。」
    「阿伟，多跟老罗学，你比这鸡还嫩。」周砚笑道，另外调了个椒麻汁。
    椒麻汁的调味关键，依然还是红油，红油的好坏决定了这鸡肉凉拌出来香不香。
    麻味来自干花椒，用的青花椒，舂碎成花椒粉，拿热油激一下，跟红油加一块拌匀。
    这样椒麻油就成了。
    正经做法是要把花椒粉在制红油阶段放进去，然后直接制成椒麻油，但周砚今天不想
    整这么复杂，直接用的现成红油，比例上控制好就行。
    接著开始调椒麻汁，先前煮鸡的汤汁不要丢，用纱布过滤一道，原汤最鲜。
    然后加盐、少量酱油、一点点白糖提鲜，另外加入少许蒜泥、姜汁搅匀。
    这样一盆汤汁就算成了。
    鸡已经沥干水分，切一半下来，连皮带骨斩切成条状，长度约为五公分。
    然后把鸡肉浸没到先前调好的汤汁里，让肉充分吃进鲜汤汁。
    切条更容易入味，而且也更好夹，这点周砚是真学到了。
    粤菜的白切鸡，吃的是精华部位，骨头和边角都提前给去掉了。
    川菜不一样，四川人就爱嗦那一口骨头，嚼那些边角软骨，那浸润了骨头的汤汁，不嗦一口，那可太遗憾了。
    鸡肉泡著，那边锅里煮著的二道肉也到时间了。
    这二刀肉是一整块的，周砚从今天送来的二刀肉里挑了品相最好的一块，竖著切掉一半，保留大片的状态，又不用担心做毁了一次性浪费太多肉。
    周砚先调了一个蒜泥料汁，复制酱油、红油、蒜泥调制而成，另外还加了点糍粑辣椒。
    肉从锅里捞出来，还冒著肉气呢。
    周砚取了自己的菜刀来，这刀先前已经用热水烫过，确保干净卫生。
    众人纷纷围了过来，切大刀肉片可是技术活，大家都想看看怎么一回事。
    「师父，热片啊？」曾安蓉惊讶道：「这不是一道凉菜吗？」
    「我上回吃，也是凉菜。」小罗跟著点头。
    「看吧，你们吃到的就不够正宗。」周砚微微一笑道：「这个李庄白肉啊，讲究的就是一个热片、热拌、热吃，客人入口前这肉必须还是热的，入口油脂还没凝固，吃起来的口感都不一样。」
    「嗯，老唐也是这么说的。」老罗跟著点头。
    周砚握著菜刀，看著面前这块二刀肉，屏气凝神，从皮子处进刀。
    肉还是烫的，皮子很软，跟平时切回锅肉的手感不太一样。
    刀

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