第269章雪花鸡淖

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    第270章雪花鸡淖
    既是款待贵客，羊肉丶螃蟹丶鹌鹑等宋人视为珍品的食材自当齐备。
    考虑到赵宗实夫妇将携四个孩童到店，因此敲定的菜品和李驸马那席有同也有异，需兼顾小孩儿的口味，糖醋排骨丶炸鲜奶等菜也在菜单里。
    此外，吴铭打算烹制两样新菜。
    谢清欢拿到食单，一眼便瞧见其上列有两个陌生菜名，立时求教。
    何双双与锦儿亦抬眼望来，面露好奇。
    吴铭笑道：「不急，明日再教你们。」
    在三个厨娘的殷切期盼中，一日倏忽而过。
    翌日。
    转眼又至月末，今天是现代的10月25日，周六。
    三老早早驾到。
    吴铭在赐酺盛会上的所见所闻，吴建军已绘声绘色地讲与家中二老知晓，给老爷子听得热血沸腾的，到店后张口便问：「皇帝老儿啥子时候来用饭？「
    皇帝老儿来不了，仁宗不比徽宗，不是随随便便就能出宫。
    「看来当皇帝也不自由。」
    「皇帝如果太自由，遭殃的便是百姓。不过」
    吴铭把今天会接待未来皇帝一事告诉老妈和老爷子。
    「哦哟！」吴振华瞬间来劲了，「那要整巴适点哦，二回(以后）搞件黄马褂回来！」
    「」
    宋代没这玩意儿！
    吃过早饭，吴铭吩咐孙福去清风楼沽酒，又让小谢把鸡胸肉片下来，鸡骨架用来吊汤，卤菜当然也要做，这是店里的固定菜品，不必额外叮嘱。
    一家四口出门买菜。
    等买菜归来，谢清欢时迎上前：「师父，你要的鸡胸肉弟子已片妥—」
    看她那眼巴巴的样子，虽未明言，其意昭然若揭：师父几时教弟子新菜？
    吴铭笑道：「既如此，为师便先教你这道雪花鸡淖。」
    一听这话，不仅何双双师徒围拢上来，老爷子也凑至近前，这菜他熟啊，四五十年前，他在餐馆里当学徒时，这道菜便是店里的招牌菜。
    雪花鸡淖起源于民国初年，一度风靡全川，各地稍微有点档次的餐厅都在做，是四川筵席菜的代表菜之一。
    这道菜的食材非常普通，只有鸡胸肉，蛋清及少许火腿，但成菜美观，鲜嫩软滑，老少咸宜，用来招待贵客再合适不过了。
    吴铭将片好的鸡胸肉置于厚实砧板上，执刀以厚刀背捶打肉块。
    刀背起落间，肉块渐成粘稠肉泥，其中的筋膜随之显露出来。
    「这一步最是要紧，做这道菜一定要把肉里的筋膜全部去除，确保成菜的口感顺滑。」
    吴铭一边讲解一边把筋膜挑出来。
    吴振华冷不丁道：「我们那会儿做这道菜，师傅要在砧板上垫一块猪皮子，挑的时候就喊我们用牙签挑，硬是一丁点筋膜都能不要。「
    「对头，那是最传统的做法，垫猪皮是避免捶打过程中木屑或杂质混入鸡茸，用牙签挑主要是怕筋膜被捶断了，混到肉里面挑不出来。「
    正因如此，这道菜的鸡肉绝不能用破壁机打，机器打完，筋膜就彻底挑不出了，成菜的口感会非常差。
    吴振华恍然，几十年了，他一直不知道当初这样操作的原因，终于让孙子给他解惑了。
    筋膜剔尽，吴铭让锦儿把鸡肉剁成茸。
    取出鸡蛋，磕开，蛋清蛋黄分置两碗。
    「接下来要打蛋清。」
    「打蛋清？」
    何双双和谢清欢面面相觑，均看见彼此眼底的茫然。
    厨房里没有搅拌器，也没必要用搅拌器，用筷子打发蛋清是中餐厨师的基本功，再慢也不会超过四分钟。
    吴铭选用带一定深度的条盘来打，拿起三根筷子，筷尖并拢，插入蛋清液深处，手腕顺时针旋搅。
    看何丶谢二人的表情就知道之前没见过这种做法，于是讲解道：「刚上手的话，打蛋清还是有一定难度的，腕力须足，搅动应快且稳，最重要的是，直至蛋清发泡为止，不能停手，停则前功尽弃。」
    两人此时尚不理解何为「发泡」，过不多时，便看见清亮粘液渐渐浮现细密的白色泡沫。
    吴铭化身无情的打蛋机器，连节奏都不曾有丝毫变化。
    泡沫越发稠密膨大，体积随之倍增，色泽转为凝脂般的纯白。
    三个厨娘看得目瞪口呆，连旁观的吴振华也忍不住夸赞一声。
    吴铭收手，将筷子垂直插入泡沫中央，随即松手，筷子直立不倒。
    「当蛋清打发至能够住筷子时，就算大功告成了。」
    谢清欢越看越觉得不可思议，眼前这雪白蓬松之物，倒和仙界的奶油有些相似，哪里还有半分蛋清的模样？
    她不禁想起说书人口中的点石成金之术，忍不住问：「师父可是用了法力？」
    吴铭失笑道：「为师做菜从不用法力」
    主

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